Una grata experiencia gastronómica…no os puedo decir donde.

Voy a contaros un secreto, voy a contaros no una visita  a un restaurante, es algo más, mucho más, una experiencia gastronómica. Pensareis, ¿A dónde ha ido este insensato? ¿A un laureado restaurante con múltiples estrellas? No, es un  restaurante que nunca esperaríais encontrar y menos por su ubicación. No busquéis en las guías y no puedo deciros cual es ya que el alma del local me pidió que no dijese y un pacto cuando es entre caballeros hay que cumplirlo. Un dato muy importante, el local tiene tres mesas. Desde luego es toda una declaración de intenciones.

La película de los hechos es la siguiente, día 30 de diciembre, me llama un buen amigo para tomar un vino y despedir el puñetero 2014. ¿Dónde vamos a tomarlo?  Y me dice el socio, vamos a ese sitio del que me has hablado por verlo (yo conocía el local por referencias y había tomado algún vino pero nunca había comido).  Y sin encomendarnos ni a Dios ni al Diablo allí nos dirigimos a eso de las 13:00, el dato de la hora tiene su relevancia.

Empezamos con el primer vino, un Ceres de la Ribera del Duero, el cual acompañamos con un pincho de cabecero de lomo con un rico pan. Estábamos debatiendo sobre el sentido de la vida cuando llego el propietario y empezamos a hablar, mejor dicho empezamos a escuchar a un hombre con pasión por lo que hace y que sabe lo que hace y hace lo que hace porque detrás de cada plato hay un montón de horas de estudio e investigación. Y cuando un maestro habla los legos debemos callar y tomar nota. Nos propuso una cita a ciegas con otro vino, nos dijo como era pero no quien era él, y lo marido en primer lugar con un pincho de delicioso queso gallego con pimentón y un manchego curado. No podíamos más que atender a su docto magisterio sobre gastronomía como demostraba su excelente elección de nuestra cita a ciegas y los impresionantes quesos  con los que lo maridamos. Nos sirvió otra copa de nuestro misterioso acompañante y esta vez nos propuso un queso estilo San Simón pero azul, otra gran sorpresa. Eran las 14.30 y tras un leve cuchicheo con mi socio, nos vinimos arriba y le dijimos si era posible quedarnos a comer. Tras una cálida sonrisa nos dijo que en unos minutos nos preparaba una mesa.

¡Ay, amigos! Intuíamos que estábamos ante algo grande pero no sabíamos cuánto. Tras unos minutos de espera nos pasó al comedor, una acogedora mesa redonda con vistas a la cava de vinos y rodeados de vinos por doquier, aunque os parezca un caos de botellas y cajas de vinos venidos desde los recónditos lugares donde el hombre ha llevado consigo la Vitis Vinífera  es un caos hermoso para los amantes del vino. La foto está ligeramente desenfocada para no daros pistas, je je.

Normalmente te sientas en la mesa y el restaurador te presenta su propuesta en forma de carta y tú escoges lo que te apetece. Aquí no, este estudioso nos hizo una serie de preguntas sobre nuestras filias y nuestras fobias con preguntas como las siguientes:

• ¿Sois de mar o tierra?
• ¿Os gustas la caza?
• Ostra, mejillón, almeja o berberecho. Ordenar según vuestras preferencias…

Por supuesto nos preguntó si teníamos algún tipo de intolerancia o alergia. Esto lo hace para poder ofrecer al cliente una experiencia completa de tal manera que puede enseñarnos a apreciar viandas  que nunca creíamos que podríamos comer o en teoría no querríamos comer. Este hombre nos comentó que de las 14 variedades de piña que se comercializan la única que es apta para los alérgicos es la de Costa Rica o que por ejemplo huye de las natas o el uso de harinas de frutos secos en lugar de la tradicional de trigo. Hay mucho trabajo detrás de cada plato que nos sirve y lamento no poderos contar fielmente todas y cada una de las explicaciones, perdón, lecciones que nos dio pero tengo una neurona solo y encima me bebe.

Empezamos con un extraordinario salmón salvaje de los Países Bajos que nos comentó que ahúma el durante un periodo de tiempo con distintos vapores pero sin pasar los 22,7ºC a partir de los cuales se cocina un pescado. Servido con una mermelada de manzana, una de mora y una especie de helado de piña y que había que degustar en ese orden para poder apreciar todos los matices del salmón. A cada bocado con la correspondiente guarnición el pescado desprendía en boca una serie de esencias muy sugerentes, y ¿Por qué de ultima la piña? Porque la piña nos limpiaba la boca para poder empezar de nuevo descubrirnos más texturas y sabores. Fijaros en el color del salmón, nada que ver con el del Carrefour.

Seguimos con un plato que la verdad no sabría cómo llamarlo, os cuento la construcción y lo llamáis como queráis. Un arroz de una variedad que no recuerdo el nombre (mi memoria…) con diversas variantes de hongos las cuales aportan su personalidad al plato, gambas de Huelva sobre una cama de berenjena y jamón ibérico.  Impresionante como todas esas texturas se juntan en boca y forman una sinfonía llena de matices y calidez.

Y el plato fuerte fue un arroz meloso y caldoso, también de una variedad especial y cocinado de manera muy cuidada con unas costillas de caza, concretamente de jabato. Este virtuoso de la cocina finalizo el plato ante nosotros en un hornillo mientras nos daba una clase magistral sobre arroces y caza, y el toque del maestro fue cuando sacó una pistola laser con la cual iba controlando la temperatura del arroz para servirlo en su punto. Insisto, aquí hay mucha labor de investigación. La carne de la costilla se separaba del hueso con una facilidad increíble y sin el uso de cuchillo.

El arroz estaba muy rico, se había empapado de las esencias de la caza y presentaba una textura y sabor espectacular pero lo mejor vino con el segundo plato que nos sirvió, ya que el arroz había “madurado” con el tiempo ofreciéndonos otras nuevas sensaciones. Si veis la cara de mi socio…

Llegamos a los postres, ahí nos sirvió un rico helado de yogur crema la cual estaba diseñada para refrescarnos y al mismo tiempo nos ayudase a reducir el contenido de alcohol mediante la mezcla de diversas infusiones en su preparación.  No quiero extenderme mucho y digamos que fue una delicia.

Los cafés, amiga  Holy ¿adivinas que pedí? Siiiii…café de pota. Ojito con la preparación del café, llego este buen hombre con dos probetas, una con agua y otra con una mezcla de cafés desde Blue Mountaín a Arabica entre otras. Puso una sobre otra y con un soplete calentó el agua que ascendió sobre la probeta del café. Toda una puesta en escena para un café sobresaliente que desde luego repetimos.

Y todo café que se precie ha de acompañarse de un digestivo de categoría. Nos ofreció un aguardiente de hierbas artesanal elaborado en la Bairrada mediante una técnica muy estudiada que nos explicó de diversos depósitos  y dio lugar a uno de los mejores espirituosos que he probado. Paladar muy suave, el alcohol no quemaba el resto de sabores del licor. Extraordinario. Fijaros en ese color, estamos en la Illa de Arousa una cálida tarde de verano en la puesta de sol.

Hablemos de vinos, toda esta experiencia fue maridada con diversos caldos acordes al plato de los cuales nuestro maestro de ceremonias nos servía ocultos pero nos daba una explicación sobre sus características y parentescos. Este hombre sabe de vinos y se le nota su pasión.

Empezamos con un refrescante “pink moscato” Ponte Vecchio con una ligera aguja natural y donde sobresalen los aromas florales. Un vino que me encanto, ya conocía el blanco y este rosado no le va a la zaga. A continuación un extraordinario Ribera del Duero, Mogar Vendimia Seleccionada, procedente de viñedos de más de 20 años y criado durante 12 meses. Un vino impresionante de la Ribera del Duero. Seguimos luego con un tinto de…Cádiz, si habéis leído bien de “Caí pisha”, Finca Moncloa. Un vino a base de Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y que recupera una variedad tradicional como la tintilla de  Rota . Todo ello rematado con una leve crianza de 9 meses para redondear  este gran vino.

No he acabado con el vino, probamos un vino de la D.O. Cariñena, Particular. Un rico tinto afrutado con un final muy aterciopelado, excelente. Y para rematar casi como vino de postre, otro rosado de la D.O. Cigales, Fragantia 9º, suave y muy fresco para acompañar el helado.  En contra de lo que podáis pensar el vino no se nos subió a la cabeza y desde luego no condujimos a la vuelta. Ante todo bebamos con responsabilidad y no mezclemos alcohol y coche.

¿Un gin tonic? ¡Pues claro ¡ La guinda que culmino esta gran experiencia fue la degustación de  sendos gin tonics. Tras hacernos un breve cuestionario sobre nuestras experiencias con la ginebras nos preparó una mezcla con estas dos ginebras; la inglesa Royal Dock de 57º, esta es una ginebra naval (proveedores de la Royal Navy) de ahí su alta graduación y la belga Filliers,  aromatizadas con unas gotas de peppermint con tónicas Schweppes y Markham.

Este lugar ha sido toda una experiencia para nosotros, no es comer solo, es  aprender y sobre todo disfrutar de todo lo que encierra una comida, la historia que encierra cada plato, cada vino, hasta el agua mineral que en este caso fue una Voss, el mimo en los detalles en que cada comensal se siente especial de estar viendo arte culinario pero sin pompa ni boato. Hay restaurantes con estrellas Michelín en los que no se disfruta tanto de la comida y eso es algo que algunos restauradores están perdiendo un poco de vista ya que el cliente desea saber algo de ese plato por no hablar de ese maridaje a ciegas sobre los vinos. Eso te obliga a probar el vino sin prejuicios y disfrutar de la propuesta del bodeguero sin complejos y eso podemos decir de la propuesta de la comida, hay que olvidar el “esto no me gusta, esto no sé lo que es” y abrir la mente y los sentidos a nuevas propuestas gastronómicas.

Si habéis llegado hasta aquí gracias por vuestra atención en este largo artículo pero había mucho que contar y hay cosas que me dejo en el tintero. Recordad que entramos a las 13:00 y salimos a las… ¡21:00 horas! Bien es cierto que estando a gusto prolongamos la sobremesa en demasía al calor del exquisito aguardiente pero cuando disfrutas y estas en buena compañía el tiempo pasa volando. Mirad como quedo la mesa.